Vacas, leche y queso: expedición al tambo más grande de San Juan
Producción de alfalfa, ordeñe y fabricación de derivados lácteos en un mismo predio de Caucete. ¿Cómo hace el Tambo Don Francisco para producir quesos premiados a nivel nacional y que compiten en nuestro mercado? Historia, fotos, videos y curiosidades de este sueño que se importó de la pampa húmeda y que hoy es una sólida realidad en medio de nuestro desierto.
A 30 kilómetros al Este de la Ciudad de San Juan, donde el duro sol sanjuanino se encuentra con el trabajo de los productores agropecuarios, llegamos a un negocio que combina la producción de alimento para vacas, la obtención de leche fresca y la elaboración de quesos. Se trata del Tambo Don Francisco, un modelo de negocio integral que fue impulsado por Antonio Márquez y que no sólo se convirtió en un referente, sino también en el tambo más grande la provincia.
Para su dueño, Emiliano Márquez, hijo de Antonio, el corazón del sistema radica en la sincronización de tres patas fundamentales: la producción de alimento para las vacas, la obtención de leche y la transformación de esta en una variedad de doce quesos diferentes.
La base alimenticia comprende un 40% de alfalfa cultivada en las propias hectáreas y un 60% adquirida de proveedores locales y foráneos, una estrategia que se ajusta según los vaivenes del mercado. La dieta de las vacas, por su parte, combina un 60% de alfalfa y un 40% de granos, principalmente maíz, soja y trigo. Sin embargo, la complejidad de producir granos en San Juan los llevó a tener que adquirir el alimento balanceado afuera.
En cuanto a la producción lechera, el tambo alberga un rebaño de 155 vacas en ordeñe, cuya producción diaria ronda los 3500 litros, aunque la fluctuación en la dieta y los costos puede afectar este promedio. El proceso de ordeñe, llevado a cabo dos veces al día, a las 4 de la mañana y 4 de la tarde, es un ritual inquebrantable, incluso en días feriados. Las vacas son divididas en categorías según su estado reproductivo y producción de leche, desde las que están en ordeñe hasta las vacas secas y preñadas.
El arte de transformar leche en queso
En el proceso de producción para convertir la leche fresca en una amplia gama de quesos de alta calidad (que los han llevado a ganar reconocimiento a nivel nacional como en los premios de Tandil) cada etapa es crucial.
La leche obtenida en el día luego se convierte en la materia prima para la elaboración de los quesos. Una vez que se recolecta se sigue un riguroso procedimiento que involucra la pasteurización, la adición de cultivos y cuajo, y la formación de cuajada. La cuajada es cortada, drenada y prensada para eliminar el suero, y después se inicia la etapa de maduración.
En la fase de maduración se controlan factores como temperatura y humedad para lograr las características deseadas en cada variedad de queso. Desde los quesos blandos y cremosos, hasta los duros y envejecidos. Cada queso tiene su propio tiempo y receta.
La fábrica elabora doce variedades: entre los blandos está el cremoso y la muzzarella, y también la ricota (aunque ésta no se considera queso); entre los semiduros están el barra, el pategrás, el gouda, un par de quesos saborizados con provenzal, chimichurri y un queso de campo madurado al syrah (invento propio); y los duros, sardo, pepato y reggianito.
Cabe destacar que también producen yogur y leche chocolatada, que se reparten en escuelas de Caucete.
En total, son 16 personas las que trabajan día a día en el tambo, abarcando diversas funciones que incluyen el ordeño, el cuidado del ganado, la producción de quesos y la gestión administrativa. Sin embargo, en San Juan, encontrar personal capacitado para llevar a cabo estas tareas ha sido un desafío constante. La peculiaridad de las labores de la producción láctea requiere un conocimiento específico que no siempre es fácil de hallar, sobre todo en una provincia dedicada principalmente a la vitivinicultura.
Para superar este desafío, el tambo trabaja estrechamente con profesionales externos como ingenieros agrónomos, veterinarios, expertos en alimentos y maestros queseros. Estas colaboraciones han servido para enriquecer el conocimiento y la eficiencia del equipo, asegurando así un manejo óptimo tanto en el cuidado del ganado como en la elaboración de leche y quesos.
Bienestar animal: el pilar del cuidado del ganado
«Las vacas son el corazón de nuestro negocio, y su bienestar es una prioridad absoluta«, enfatizó Emiliano Márquez, continuador de la tradición familiar en el tambo y fábrica de quesos de San Juan. En un negocio donde la calidad de la leche y los quesos depende directamente de la salud y el estado de las vacas, el cuidado del ganado se convierte en un pilar fundamental que guía cada decisión.
«Una vaca sana es una vaca productiva«, explicó Márquez. El tambo cuenta con un veterinario que viene de Córdoba cada dos meses y se encarga de garantizar la salud de las vacas a través de ecografías, controles de sanidad y vacunaciones. Además, se toman medidas preventivas como el control de aftosas y brucelosis. Se trata de vacas Holando-Argentino.
La dieta equilibrada también es esencial para el bienestar de las vacas. «La alimentación juega un papel crítico en la producción de leche«, comentó Márquez. La combinación de alfalfa y granos en la dieta asegura un aporte nutricional adecuado, manteniendo la salud de los animales y su capacidad para producir leche de alta calidad. El alimento balanceado, cuidadosamente preparado, es un elemento clave en esta ecuación.
Pero en el ciclo de vida de las vacas, su reproducción y etapas productivas son claves. Este ciclo se desarrolla meticulosamente para garantizar la máxima producción y salud. Tras parir, la vaca empieza a dar leche y, durante los primeros días, produce un calostro altamente nutritivo para sus crías. Aquí se presenta una de las decisiones cruciales del proceso: separar al ternero de la madre para evitar problemas de mastitis. Los terneros son alimentados con este calostro y luego con leche excedente de otras vacas. A medida que crecen, empiezan a consumir alimento y pasto y, al alcanzar cierto peso, son llevados a la recría en otra finca.
Las vaquillonas, que aún no producen leche, se preñan estratégicamente para que, tras el parto, puedan integrarse al proceso de producción de leche. En promedio, una vaca en producción tiene una vida útil de cinco a seis años, sumados a dos años de crecimiento y desarrollo como vaquillona.
Además, el bienestar de las vacas va más allá de su salud física. «Tratamos de mantener un ambiente tranquilo y libre de estrés para nuestras vacas«, comentó Márquez. Las vacas son separadas en categorías según su estado reproductivo, y durante el proceso de ordeñe, se busca crear un ambiente calmado para minimizar cualquier incomodidad.
Una vez que los animales cumplieron su ciclo de producción, se les busca destinos adecuados, ya sea en otros establecimientos lecheros o en la producción de carne.
De la crisis del vino a la rentabilidad de la leche
La historia del tambo y fábrica de quesos tiene sus raíces en la crisis de la vitivinicultura en los años 90’. La incertidumbre económica y los desafíos que enfrentaba la industria del vino en esa época llevaron a un cambio de enfoque del padre de Emiliano, Antonio.
En el mismo predio, la historia arrancó con una sola vaca, que era ordeñada por Antonio a mano. Luego adquirieron dos vacas más, y luego tres adicionales, hasta alcanzar un rebaño de unas 20. “Ahí compró una ordeñadora, chiquita, de dos bajadas y de un solo lado, porque ahora son ordeñadoras de los dos lados”. Así fueron creciendo, y solamente vendían la leche suelta en algún negocio y a algunas familias que querían.
Mi viejo se dedicaba a la vitivinicultura, que debería darte un retorno anual que a veces no te lo da, porque cae piedra, o hiela, o los precios de esto o aquello. Vos apostás todo el año para tener una sola vez rentabilidad. En cambio esto te da un retorno diario: ordeñás, vendés y plata en el bolsillo”.
De esta manera podía tener un flujo de dinero diario para pagarle a sus empleados el fin de semana, porque si bien la finca da un retorno anual, todas las semanas había que efectuar el pago a los trabajadores.
Pero la gran cantidad de leche producida diariamente presentaba un desafío logístico. A menudo, se generaban excedentes de leche que no podían ser fácilmente utilizados o comercializados. La solución llegó en forma de productos derivados, específicamente la ricota, que comenzó a ser producida y vendida a fábricas de pastas.
El proceso de transformación y diversificación llevó a que la instalación obtuviera la categoría de fábrica, marcando un nuevo capítulo en el 2008.
Superando los desafíos naturales del clima y la geografía de San Juan
La combinación de altas temperaturas y particularidades geográficas de la provincia de San Juan hace que este negocio sea una tarea más que compleja, pero la adaptación y la innovación son claves para superar estos obstáculos.
El clima cálido y seco afecta directamente la producción de leche. «Las vacas sufren estrés calórico a partir de los 20 grados«, explicó Márquez. Esto impacta en la cantidad de leche que producen las vacas, lo que significa que la estacionalidad del clima influye en la producción. Los altos índices de calor afectan tanto la salud de las vacas como la calidad de la leche.
Acá en invierno hemos tenido promedios de todo el tambo de 33-34 litros por vaca, por día. Y en verano sé tener promedios de 20-21. Las mismas vacas, la misma alimentación. Es el calor”.
El clima extremo también se traduce en desafíos en la alimentación del ganado. «La producción de pasto y alimento es una tarea compleja en San Juan«, menciona Márquez. La necesidad de mantener una dieta balanceada para las vacas se enfrenta a las dificultades de cultivar y producir en este ambiente caluroso y seco. Esto es lo que los llevó a buscar alternativas y a complementar la dieta con alimento balanceado y granos traídos desde el exterior.
Además del clima, la geografía de San Juan presenta ciertos desafíos logísticos. La ubicación limita el acceso a ciertos recursos y suministros necesarios para el negocio. «La localización geográfica es complicada«, admitió Márquez, lo que influye en la adquisición de insumos y el acceso a mercados más lejanos.
Calidad: la piedra angular de la producción
Aquí, la calidad del producto es más que un estándar, una obsesión. «Nuestra reputación se construye sobre la base de la calidad de nuestros productos«, afirmó Emiliano. Desde la producción de leche hasta la elaboración de quesos, se ejerce un meticuloso control de calidad y se siguen rigurosas prácticas de higiene”.
«Controlamos la leche en cada etapa del proceso«, comentó Márquez, agregando que la leche cruda es analizada de manera constante para asegurar que cumple con los estándares de calidad y seguridad. Desde el número de células somáticas hasta la higiene en el ordeñe, cada detalle es escrutado para garantizar que la leche sea la mejor posible.
A su vez, cada lote de queso es elaborado con suma precisión y con atención en los detalles, enfocándose desde la selección de ingredientes hasta la técnica de elaboración para crear quesos que reflejen esta dedicación a la calidad, que les ha rendido frutos notables: «Nuestros quesos son premiados a nivel nacional«, resaltó el caucetero con orgullo.
Quesos Don Francisco lleva años participando en competencias como el torneo de Tandil, donde sus productos fueron reconocidos con medallas de plata y oro. Esto también les viene proporcionando una muy buena plataforma para competir con establecimientos de todo el país.
Con la mirada puesta en el horizonte, Márquez expresó que “nuestra visión es expandirnos y ofrecer productos aún más exclusivos«. Así, la producción de quesos delicatesen para el turismo y la exportación son parte de los planes a futuro. Sin embargo, Márquez enfatiza que esta visión solo puede realizarse en un entorno de estabilidad en el mercado en un país en el que pocas veces se tienen certidumbres al respecto.
Claro, el mercado lácteo es competitivo y desafiante, y más en San Juan, donde se tuvieron que trazar una estrategia diferenciada. «No podemos competir en precios con las marcas líderes, pero podemos ofrecer una calidad superior«, afirmó. A pesar de las limitaciones económicas, la marca se ha ganado un lugar en el mercado al priorizar la calidad y el sabor.
La estrategia comercial se enfoca en establecer relaciones sólidas con restaurantes y negocios locales. «Los negocios que valoran la calidad son nuestros socios«, mencionó Márquez. Establecer relaciones a largo plazo con establecimientos que buscan productos superiores ha sido la clave para ampliar la presencia de los quesos en el mercado.
Dónde conseguir los Quesos Don Francisco
Además de poder comprar estas elaboraciones en el mismo predio donde funciona el tambo y la fábrica, en el departamento Caucete, también pueden adquirirse en locales céntricos como Diapolo, MM Jamonería, La Picadita, Todo Cerdo, Profecía, Vitis Vinoteca, Parmesano Fiambrería, Avícola Myriam, Carnes California y el Rincón del Queso.
Por otro lado, hay distintos locales gastronómicos que trabajan con esta marca, como Johnny B. Good, Almacén de Pizzas, La verdad de la milanesa, La Cuyanita, Jalapeño, Leinster Bar, Hotel Del Bono, Hotel Central, Cereza Light, Ancestral, Entre panes, Fettiche, Entre montañas, Tricar, Mesa 1, Cipriano y Elefante Negro.
Fotos y videos: Leandro Porcel
